L'ail. (Allium sativum) Toute une histoire.

L'ail, un super aliment aux nombreux bienfaits.

L'ail est une plante herbacée de la famille des liliacées cultivée pour son bulbe, également appelé tête d'ail. Originaire d'Asie centrale, il est depuis des siècles réputé pour ses vertus médicinales et ses qualités culinaires. Dans cet article, nous allons voir quels sont les différentes variétés d'ail, comment il pousse, ainsi que tous les bienfaits que l'on peut tirer de sa consommation au quotidien.

Les principales variétés d'ail (Allium sativum).

Il existe plusieurs variétés d'ail cultivées à travers le monde, voici les principales:

L'ail rose de Lautrec.

Originaire du sud-ouest de la France, c'est une variété réputée dont les bulbes prennent une teinte rose lors de la maturation. Son goût est légèrement plus doux que les autres ails.

L'ail violet.

Cultivé dans le nord de l'Italie et la France, ses bulbes prennent une teinte violet foncé à maturité. Son goût est plus fort et prononcé que l'ail rose.

L'ail commun.

C'est la variété la plus répandue dans le monde, avec des bulbes blancs. On retrouve différentes souches, comme l'ail commun du nord, l'ail du sud-ouest, l'ail hispanique etc. Son goût est plus prononcé.

L'ail noir de la Vallée d'Aoste.

Endémique du nord de l'Italie, il se caractérise par sa peau violette foncée qui devient noire à maturité. Son goût est très fort et persiste longtemps après la consommation.

La culture de l'ail.

Calendrier de culture de l'ail.

L'ail se plante de préférence à l'automne, période la plus appropriée pour la mise en terre des bulbes. Le calendrier exact dépendra de la zone géographique:

Dans le sud de la France, les plantations se situent entre la mi-septembre et la mi-octobre. C'est le moment où les températures commencent à baisser. Il est possible aussi de planter au début du printemps, en fonction de la météo régional.

Dans le nord de la France et en Belgique, on privilégiera la fin septembre ou le début novembre, afin que les bulbes puissent s'enraciner avant les gelées.

En altitude, il vaut mieux attendre octobre, voire novembre pour éviter les risques de gel.

Il est conseillé de planter les bulbes d'ail individuellement, en creusant des trous espacés d'environ 20 à 30cm. La profondeur de plantation est de 10 à 15cm, de façon à ce que le bulbe se trouve à mi-hauteur sous la surface.

Il est préférable de choisir un sol bien drainant, riche en matière organique. On peut ajouter un peu de compost ou fumier au fond du trou avant la plantation. Les bulbes doivent être plantés côté pointu vers le haut.

Cette méthode permet aux bulbes de bien s'enraciner pendant l'hiver et de disposer de réserves pour poursuivre leur croissance au printemps suivant.

Récolte de l'ail.

Selon les variétés, la récolte s'échelonne généralement de juin à août:

Les ails précoces sont prêts dès la mi-juin, comme l'ail rose de Lautrec. La récolte des variétés les plus tardives se situe fin juillet-début août, comme l'ail commun ou l'ail violet.

On repère que l'ail est mûr quand les feuilles jaunissent et commencent à sécher sur pied. À ce stade, les bulbes ont accumulé leurs réserves.

Il est primordial d'arracher délicatement les bulbes et leur tresse de racines, sans les casser, à l'aide d'une fourche bêche par exemple.

Une fois déterrées, on sectionne les feuilles à quelques centimètres du bulbe. Puis on étale les têtes d'ail à l'air libre, à l'abri de la pluie, pendant une semaine environ.

Cette étape de séchage est importante car elle permet d'assainir les bulbes et de faciliter leur conservation ultérieure.

Une fois séchés, on peut conserver les bulbes entiers quelques mois dans un endroit frais, sec et aéré. On peut aussi les écosser et les transformer.

Rendement.

Le rendement moyen à l'hectare se situe entre 8 et 12 tonnes. Les variétés les plus productives peuvent atteindre 15-20 tonnes/ha.

Les bienfaits de l'ail pour la santé.

Riche en composés soufrés, en minéraux et en oligo-éléments, l'ail regorge de bienfaits pour la santé. Voyons quels sont les principaux:

Propriétés antibactériennes et antifongiques de l'ail.

L'allicine, composé soufré produit lorsque l'ail est coupé ou écrasé, est responsable de ces puissantes propriétés antimicrobiennes.

Elle inhibe la croissance de nombreuses bactéries Gram positif comme Gram négatif, en altérant leur membrane ou leur metabolism. L'ail s'avère notamment actif sur:

1 - Les bactéries responsables d'infections urinaires comme E.coli.

2 - Les bactéries responsables d'angines comme Streptocoques.

3 - Les bactéries responsables d'otites comme Pseudomonas aeruginosa.

4 - Les bactéries intestinales impliquées dans les diarrhées comme Salmonella.

L'ail combat également la prolifération de levures et champignons responsables d'infections cutanées ou vaginales tels que Candida albicans.

De nombreuses études in vitro et in vivo ont prouvé son efficacité comparable à certains antibiotiques. C'est une aide précieuse en prévention et même en traitement contre certaines infections bénignes.

Toutefois, il ne remplace évidemment pas les traitements médicamenteux en cas d'infections graves ou complexes. Mais pris en complément, il renforce l'action des antimicrobiens.

Effets anti-inflammatoires de l'ail.

L'ail contient des composés soufrés bioactifs comme l'allicine, l'ailine ou la s-allylcystéine qui ont la capacité d'inhiber les enzymes inflammatoires telles que les cyclo-oxygénases (COX1 et COX2) et les lipo-oxygénases (LOX).

En diminuant la production de prostaglandines et de leucotriènes pro-inflammatoires, l'ail permet de réduire l'inflammation au niveau cellulaire.

Cette action fait de lui un auxiliaire intéressant dans le traitement de certaines pathologies inflammatoires chroniques:

Arthrites et rhumatismes douloureux: en freinant l'inflammation des articulations, il soulage les douleurs.

Maladies inflammatoires de l'intestin (MICI): plusieurs études ont montré des effets bénéfiques sur les symptômes.

Inflammation de bas grade associée à l'obésité, le diabète ou les maladies cardiovasculaires: l'ail peut contribuer à la réduire.

De plus, son action anti-COX2 en fait un traitement de fond prévenant certains effets indésirables des anti-inflammatoires classiques.

En conclusion, la consommation régulière d'ail est recommandée en cas de problématiques inflammatoires légères à modérées, seul ou en complément d'un traitement médical.

Régulation du taux de cholestérol.

Sa consommation régulière permet de faire baisser le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et le risque de maladies cardiovasculaires.

Renforcement du système immunitaire.

L'ail regorge de nutriments clés pour la santé du système immunitaire:

1 -Le sélénium est un oligo-élément antioxydant indispensable au bon fonctionnement des lymphocytes.

2 -La vitamine B6 intervient dans la synthèse des anticorps et la multiplication des globules blancs.

3 -Le manganèse est nécessaire à la production d'enzymes protectrices comme les superoxydes dismutases.

4 -Le zinc renforce la réponse inflammatoire défensive et la prolifération des cellules immunitaires.

Grâce à sa richesse en ces composés, l'ail contribue à:

1 -Stimuler l'activité phagocytaire des macrophages et neutrophiles.

2 -Favoriser la maturation et la prolifération des lymphocytes T cytotoxiques.

3 -Optimiser la production d'anticorps par les lymphocytes B.

4 -Potentiellement renforcer la mémoire immunitaire acquise face aux pathogènes.

De nombreuses études ont ainsi montré que sa consommation régulière permettait de prévenir mieux les infections hivernales comme la grippe. Il est un précieux allié pour garder des défenses naturelles efficaces.

Propriétés anticancéreuses potentielles de l'ail.

Des études démontrent que l'allicine pourrait réduire le risque de certains cancers comme celui de l'estomac. Des recherches sont encore en cours.

Préparer et consommer l'ail

Préparation

Pour libérer au maximum les composés soufrés actifs de l'ail, il est préférable de le couper ou de l'écraser juste avant consommation.

On peut soit éplucher les gousses et les hacher finement à l'aide d'un hachoir à herbes, soit les écraser à l'aide d'un presse-ail. Attention à ne pas les hacher trop à l'avance pour éviter qu'ils noircissent.

Consommation d'ail au quotidien ?

On recommande généralement de manger 2 à 3 gousses par jour, soit environ 5g.

On peut l'ajouter cru dans des salades, tapenades ou sauces pour poissons/viandes. Mais il est aussi délicieux cuit lentement au four, dans des soupes ou ragoûts mijotés.

Pour ceux n'appréciant pas son goût prononcé, il est possible de masquer son arôme en l'associant à des herbes, épices ou fromages.

Association avec d'autres aliments.

L'ail est particulièrement bénéfique associé à des aliments riches en oméga-3 comme les poissons gras. Sa consommation avec des produits laitiers permet aussi une meilleure assimilation du sélénium qu'il contient.

Extraits et gélules d'ail

Pour les personnes sensibles à l'odeur ou au goût prononcé de l'ail cru/cuit, il existe des alternatives sous forme d'extraits ou de gélules:

1 - Les extraits secs standardisés en allicine sont issus de la distillation de gousses d'ail cru. Ils concentrent les composés actifs.

2 - Les gélules contiennent généralement de la poudre d'ail, des extraits ou de l'huile essentielle. Leur absorption au niveau intestinal est optimisée par la présence d'adjuvants.

Il est alors recommandé de prendre 1 à 2 gélules par jour, de préférence à heures fixes, pour une action préventive ou curative efficace.

Ces formes présentent l'avantage d'offrir une biodisponibilité équivalente à l'ail frais, tout en évitant son goût marqué.

Certaines études ont même montré que la concentration des principes actifs était plus élevée et durable dans le temps par rapport à l'ail cru.

L'usage d'extraits ou de gélules peut donc constituer une bonne alternative pour bénéficier pleinement des bienfaits de l'ail, pour les personnes réfractaires à sa consommation nature.

Attention à la digestion de l'ail.

Une consommation excessive peut irriter l'estomac chez certaines personnes. Mieux vaut commencer doucement et boire de l'eau après.

L'ail, une plante aux origines anciennes.

Les premières traces d'utilisation de l'ail remontent au VIe millénaire avant notre ère en Mésopotamie, où il était déjà cultivé. On en a retrouvé dans des tombes datant de cette période.

En Égypte antique, l'ail était considéré comme un aliment de base. Il était fourni aux ouvriers pour les grands travaux, et on en a découvert des peintures dans des tombes datant de -2686 à -2134 avant JC. Les Égyptiens lui prêtaient déjà des vertus médicinales.

Les Grecs et les Romains ont ensuite largement adopté l'ail, qui était réputé pour ses qualités digestives et comme stimulant physique pour les athlètes. On le retrouve mentionné dans les écrits d'auteurs comme Homère ou Pline l'Ancien.

Au Moyen-Âge, l'ail est cultivé dans de nombreux monastères européens pour son usage médicinal. Il traitait diverse affections comme les rhumatismes ou les maux de gorge.

Dans certaines cultures comme en Chine ou en Inde, l'ail est utilisé dans la médecine traditionnelle depuis plus de 4000 ans pour ses propriétés antibactériennes et ses vertus énergisantes.

De tous temps, l'ail a donc accompagné l'histoire de l'alimentation et de la médecine à travers le monde, grâce à sa culture facile et à sa richesse nutritionnelle exceptionnelle.

Ses bienfaits reconnus dans diverses médecines.

La médecine traditionnelle chinoise, ayurvédique, grecque et arabe lui prêtaient déjà de nombreuses vertus. On le recommandait entre autres pour traiter infections, rhumatismes, problèmes gastriques ou circulatoires.

Comment faire pousser son ail soi-même.

1 -Terre: préparer un sol riche, frais et bien drainé. L'ail apprécie les sols légers et sablonneux.

2 - Plantation: séparer les gousses d'ail en plaçant une gousse par trou, la pointe vers le haut. Enterrer à 3-5 cm de profondeur.

3 - Espacement: espacer les trous de 15 à 20 cm pour permettre une bonne aération des bulbes. Passer à 30 cm pour des variétés rustiques à forte production.

4 - Arrosage: arroser abondamment après plantation et en période de croissance. L'ail craint le manque d'eau. Le buter régulièrement empêche l'assèchement.

5 - Taille: ne pas tailler les feuilles, cela affaiblirait la croissance des bulbes. Elles fournissent la nourriture.

6 - Récolte: arracher délicatement lorsque les feuilles commencent à sécher, généralement en juillet. Laisser sécher quelques jours au soleil avant stockage.

7 - Conservation: conserver dans un endroit sec, aéré et frais jusqu'à consommation sur plusieurs mois.

8 - Renouvellement: planter de nouvelles gousses chaque année pour une récolte constante.

Les recettes traditionnelles à base d'ail.

1 - Ail rôti: faites rôtir des gousses d'ail non épluchées au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Excellentes en apéritif ou sur du pain.

2 - Persillade: haché fin, l'ail se marie à merveille au persil. Mélangez les deux herbes pour agrémenter vos poissons, viandes ou légumes.

3 - Pistou: recette niçoise à base d'ail, basilic, parmesan et huile d'olive. Sauce inratable pour pâtes, soupes ou légumes.

4 - Chimichurri: pesto argentin relevé à l'ail, vinaigre et piment. Accompagne tous les barbecues.

5 - Soupes bulgares: réputées pour leurs quantités généreuses d'ail, mieux vaut s'asseoir pour les déguster !

6 - Aioli: mayonnaise à l'ail donnant toute sa saveur aux poissons, crustacés et légumes.

7 - Confit d'ail: cuire l'ail dégermé au four jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Délicieux sur du pain.

8 - Pesto génois: incontournable sauce verte à base de basilic, pineuts, ail et parmesan.

Autant d'options savoureuses pour mettre en valeur le goût fort de l'ail !

L'ail noir fermenté pour plus de bienfaits :

1 - Processus: la fermentation naturelle transforme l'ail cru en ail noir au bout de quelques semaines. Le bulbe s'assombrit, ramollit et développe un goût un peu plus doux.

2 - Antioxydants: la fermentation augmente considérablement la concentration en composés antioxydants comme les sulfites d'allyle. Cela renforce ses propriétés anti-inflammatoires.

3 - Prébiotiques: l'ail noir est plus riche en fructanes, des fibres alimentaires qui nourrissent les bonnes bactéries intestinales. Il favorise la santé du microbiote.

4 - Enzymes: la fermentation préserve l'activité des enzymes originelles de l'ail (alliinase). Leur action sur les alliicines produit des composés antimicrobiens.

5 - Digestion: son goût plus doux le rend plus facile à assimiler. Sa fermentation le rend également moins irritant pour l'estomac.

6 - Conservation: l'ail noir se garde plus longtemps, jusqu'à 1 an au réfrigérateur contre quelques mois seulement pour l'ail frais.

Il est donc recommandé pour bénéficier au maximum de ses propriétés nutritionnelles et médicinales.

Comment bien conserver l’ail après récolte :

1 - Endroit frais et sec: dans un panier ou au garde-manger, à l'abri de l'humidité qui le ferait moisir. Une température fraîche entre 5-10°C est idéale.

2 - Aération: ne pas le tasser pour permettre une bonne circulation de l'air autour des bulbes. Cela évite le pourrissement.

3 - À l'abri de la lumière: la lumière accélère le vieillissement et la germination. Conserver dans un sac en papier ou un contenant opaque.

4 - Séchage: étaler les têtes d'ail à l'air libre pendant quelques jours jusqu'à ce qu'elles durcissent. Bon pour la conservation sur plusieurs mois.

5 - Dans l'huile: faire macérer des gousses non épluchées dans de l'huile d'olive vierge après récolte. Se garde 6 mois au réfrigérateur.

6 - Au congélateur: éplucher et congeler les gousses crues ou cuites dans un sac hermétique. Conserver 6 à 8 mois.

En respectant ces conditions, l'ail récolté peut se conserver de quelques semaines jusqu'à 1 an selon la méthode utilisée.

Il est préférable de le conserver dans un endroit frais, sec et aéré, à l'abri de la lumière. On peut également le faire sécher quelques jours ou le mettre dans de l'huile pour une meilleure conservation.

Conclusion

Comme vous avez pu le voir, l'ail regorge de bienfaits pour la santé grâce à sa composition riche et équilibrée. Facile à cultiver, il se décline de multiples façons en cuisine. Sa consommation régulière, même à petite dose, peut clairement contribuer à renforcer le système immunitaire et réduire certains risques. N'hésitez donc pas à l'introduire dans votre alimentation au quotidien !

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